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上海餐饮观察:餐厅推hth·华体育官方入口陈出新,但人们吃得更谨慎了

发布时间:2023-11-26

文:锐裘

来源:RQ商业观察室(ID:RQmarketing)

2016年,我还在精选美食App工作,彼时的上海餐饮界正席卷着一股"潮汕牛肉风",据当时一位媒体朋友分享,在3个月内,上海总共开出了3000家潮汕牛肉火锅,上海市民们在还没搞清楚"吊龙"和“胸口捞”是哪个部位前,就迫不及待地挤进每一家排队的潮汕牛肉火锅店。

最早上线App的潮汕牛肉套餐,是来自一家叫「牛很鲜」的新开店,位于静安寺万航渡路107号,二人餐定价为168元,由于太实惠加上味道不错,这家店的套餐一直都是平台上常年的销冠。

再后来,「潮汕牛肉风」渐渐平静,大家对潮汕牛肉火锅的讨论也慢慢变少,又有新品类进入新打卡热潮,我也忘记了这家店,以为它跟着消失在这波退出的浪潮中。

直到最近,我去万航渡路50号的「900食品城」吃饭,看到这家「牛很鲜」居然还在,人气依然十足,再打开点评,198元的两人套餐,相比同类连锁店价格要实惠不少;再看它的左右邻居,早就换了新面孔,不禁对这个8年老店肃然起敬。

实体商业的媒体记录,商业零售一直是观察的主流,最近我发现,餐饮本是实体业的主流,但除了关注连锁及流量型选手外,并没有太多文章是关注这些关系到我们日常的餐饮品牌,和几个业内朋友聊了聊后,便有了今天这篇内容。

01如风一般的,网红品牌,与网红品类

上海的实体消费从来都是百家争鸣、百花齐放的,这也意味着这里永远需要新热潮,永远充满着竞争,hth官方app下载永远有前赴后继的新进入者;商业地产与连锁餐饮集团抱团,非连锁、个性化的店铺生存空间越来越窄,看起来游戏规则只有一条:要么就越做越大,要么就默默消失,也许还要面临店铺会被拆掉、不得不搬迁的风险。

但如果能在这里一炮走红,那下一步,就是走向全国,成为一个超级品牌。最为典型的,就是从「人广排队三兄弟」跑出来的喜茶。

喜茶的发展史几乎是中国茶饮发展史的神话,从广东江门起家,0-1的品牌构建在广深,彻底大火在上海,并由此揭开了新式茶饮的序幕。

△ 曾经的排队盛况

这种「喜茶式走红」似乎为外来品牌要在上海打响开门红定下了种示范,在接下来几年,「排队」成了品牌们为自己制造话题的流量密码,汉堡品类犹是如此,从Shake Shack到Popeyes,再到Five Guys。

「一夜大红」成了新品牌的心之神往,如今这几个品牌真实情况如何,也可请读者朋友们自行判断。

今天的喜茶,似乎也面临着热度退去的局面,经济下行,喜茶已经悄然调整价格体系和产品体系;而如霸王茶姬等同品类品牌,再进上海市场,也无法再现当年喜茶的盛况。

今天,餐饮品牌们要做到开业即火,成为城中热事,已经远比几年前要困难很多,但如同当年潮汕牛肉火锅一样,上海大众餐饮市场,总会时不时兴起某一个「地方风味」,也总会有大量经营者被吸引,迅速开店,在这里实现品类的裂变。

其中,四川作为美食之都,下属不同品类的产品,几乎都可以在上海滚一轮。例如早几年的「串串」和「冒菜」;又如几年前一夜爆火又慢慢趋于平淡的「跷脚牛肉」,无缝衔接它的,是「冒烤鸭」;据我个人观察,「冒烤鸭」已经开始走下坡路,下一个被哄抬起来的,也许是「雅安鱼」。

小吃层面则有一些小范围火热的「脑花面」、「板凳面」,以及靠几家小酒馆品牌炒起来的「自贡菜」,个人推测,「绵阳米粉」和「江油肥肠」都会在不久的将来,登上上海滩的餐饮舞台。

但纵使品类们的跌宕起伏,始终占据头牌位置的,还是「重庆火锅」。

就例如定西路延安西路转角的那个黄金铺位,永远都是给到重庆火锅的,只是品牌们总在更新换代,从熊猫火锅,后来的鸿姐,再到今天的朱光玉,年轻人们对牛油火锅的热爱,不仅仅是好吃,似乎还在于火锅天然自带聚会的属性,而他们也似乎不会在意,今天的网红,是否会成为明日黄花,因为总会有新品牌满足大家的味蕾。

只是,在品类红火之下,似乎并没有留下长长久久的四川品牌,倒是远离网红和流量,倒是长生将军海底捞,和一家装修一般,价格厚道、菜品稳定的红辣椒,在上海安安稳稳地过了10年。

上海永远不缺新品类,也永远不缺新品牌。十年沉浮之间,新老交替之际,对食客们来说,菜品多样倒是一桩好事。只是如今面临经济下行,以往的餐饮品牌打新的方法失灵,谁能熬过去,才是硬道理。

02要活下来,还是得靠「性价比」

竞争激烈的上海商业市场,总是习惯把美誉留给「做大做强规模化的品牌」,它们几乎占尽了80%的市场,与商业地产强绑定,靠铺店实现规模效应,再开放加盟,走向全国。

但加盟和标准化的运营方式,总是会抹杀美食最本质的美味,加上今年是经济低谷期,很多餐厅前端生意转不起来,导致食物库存问题,端上桌的菜和之前相比大打折扣,从而陷入一种「销售下降,食材动不起来,销售再下降」的尴尬循环中。

今年,我已经踩雷了数家曾经口碑还不错的连锁餐饮,看着食材品相和最后的结账单,暗自感叹「这顿饭吃得不值得」,再也没有去光顾过。

高端餐饮更是今年经济下行下的「重灾区」,多家开了十年上下,从未在平台上做团购的餐厅,今年都不得不放下身段,尝试做性价比套餐,以此吸引新客人。

“有朋友让我做复合体验空间,我也不是很懂,股东们也在继续做高端还是往大众走,还是索性把生意盘掉,每天都陷在这些决策挣扎中,仿佛什么都不对。”一位西式餐厅的负责人和我深度讨论过接下来生意的走向,但到今天依然没法完全定下路径。

△ 西餐厅生意不算好做,图源网络

倒是在另一边,有些主打本帮风味的小吃,原本已存在了好多年,今年突然大火,和经济下行的大势,形成了一种鲜明的对比。

例如,在距离新天地步行10分钟的黄陂南路上,有一家名为「大时代美食面馆」的店,是我的私藏面馆,店面极小,周边几乎已经不留其他店面,只有它一直还在,号称是「沧浪亭面点师」,此前生意都还算不错,但不会到大排长龙;今年再去,马路上的队伍已经是里外三层,好在大家吃得快,排队速度也不慢。

不仅这家店,不少藏匿于各区的社区特色本帮面馆,生意都非常好。

除了情怀外,追求性价比几乎是这一现象最为重要的解释。人们不愿意再为不必要的溢价买单,更务实的品牌则更容易受欢迎,就好比最近我体验不错的一次就餐,是在前滩太古里的一家素食馆庆春朴门,看装潢总觉得人均过200,结果结账发现人均不到150,同桌好友们都大赞「性价比超高,下次再来」。

△ 庆春朴门,图源网络

“现在在上海,至少在商场内,性价比和好吃最重要,空间体验是加分项,但不能算在价格里,因为消费者已经不会为此买单了。我们也用这个观察和餐饮商户协商,调整菜单,让大家生意都好做一点。”一位做餐饮招商的朋友向我坦言。

其实,性价比是一条亘古不变的规则,这帮助了餐饮品牌们走过5年、10年、20年漫长的经营岁月,无论是个体经营及中小品牌,还是连锁化品牌。

在这个道理上,日本餐饮已经为我们做了先行示范,上海90后从小吃到大的萨莉亚,如今成了90后们成为家长后继续带自己小朋友去吃的餐厅;同理,还有性价比之王的滨寿司,哪怕是人均3000的极品料理,若其打造了无与伦比独一无二的美食体验,让来访的客人也会泪流满面,感叹钱花得值。

所以啊,人们在每个时代都是追求性价比的,咱们小时候如此,今天依然如此。经济下行时期,习惯了丰俭由人,也喜欢挑挑拣拣的上海食客们,总归会把心中的那把秤再调得精确一点。

△ 萨莉亚,图源网络

好在,哪怕是经济下行,大hthvip上海的市场足够大,能够容纳红极一时的网红品牌们,为大家提供打卡之乐;也总有靠着「做实在生意」保持生命力的常胜将军,也有甘愿只做一家店就足以,幸运地在一个社区存活20年的老店铺。

于我个人而言,过了凑热闹的年纪,也更为珍惜那些甘作「小生意」的小品牌们,我也相信他们一定会按照自己的方式,继续下去。而写完这篇,我便打算再去光顾一下那家牛很鲜,为它能扛下去成为一家「十年老店」出一份微薄之力。

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